餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
1、在餐饮服务单位( A )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员
2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放 。(C)
A 、高于60℃ B、低于0℃
C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃
3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( A)
A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上
C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( B )年。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
5、下列( D )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( D )
A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时
7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( C )
A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( C )
A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
9、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( A )
A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐
10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。( A )
A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时
二、判断题：(10题，每题3分，共30分)
1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。( √ )
2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 ( √ )
3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 ( √ )
4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( × )
5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。 ( × )
6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。(×)
7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。(√)
8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。(×)
9、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。(√)
10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间(√)
三、填空题(10题，每题3分，共30分)
1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售 凉菜 。
2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得 健康合格证明后方可参加工作。
3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 25 ℃。
4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为 交叉污染 。
5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有 3 个专用水池。
6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究 刑事责任 。
8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌。
9、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好录。
10、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起5 年内不得从事餐饮服务管理工作。
四、简答题(2题，每题5分，共10分)
1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作?
答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责?
答：主要承担管理职责：
1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;
2、餐饮服务单位场所环境卫生管理;
3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
4、餐饮服务单位人员健康状况管理;
5、餐饮服务单位加工制作食品管理;
6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;
7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;
8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
餐饮业食品安全知识培训考核试题卷二：
一、是非题(对的打√，错的打×，每题3分)
1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 ( )
2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。 ( )
3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。 ( )
4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。 ( )
5、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 ( )
6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
( )
7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。 ( )
8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
( )
9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 ( )
10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。 ( )
二、选择题(每题有一个或多个正确答案，每题5分)
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：( )
A.保持100度10分钟以上
B.保持100度5分钟以上
C.保持85度30分钟以上
D.以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在的条件下存放。
A.高于60℃
B. 低于0℃
C. 高于60℃或低于10℃
D.高于70℃或低于0℃
E.以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( )
A、任何方式均可以
B、离地2米悬挂
C、离桌2米悬挂
D.靠墙悬挂
E. 靠顶悬挂
4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：( )
A.痢疾
B.甲型病毒性肝炎
C.活动性肺结核
D.心脏病
E. 化脓性或渗出性皮肤病
5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：( )
A.一年
B.二年
C.三年
D.四年
E.以上都是
6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( )
A.5CM以上
B.10CM以上
C.15CM 以上
D.20CM以上
E.以上都不是
7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。( )
A .分别
B.分池
C.分时
D.分人
E.以上都不是
8、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。( )
A.冷冻 冷却 冷藏
B.冷藏 冷却 冷藏
C.冷藏 冷冻 冷藏
D.冷冻 冷却 冷藏
E.以上都不是
9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 ( )
A.生、熟食品分开存放
B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C.消毒好的餐具摆放在保洁柜
D.以上都是
E.以上都不是
10、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。( )
A.豆浆、四季豆
B. 豆腐干、白菜
C. 榨菜、酱菜
D.虾、牛肉
E.以上都不是
11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：( )
A.15米以上
B.25米以上
C.35米以上
D.100米以上
E.以上都不是
11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：( )
A.15米以上
B.25米以上
C.35米以上
D.100米以上
E.以上都不是
12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品安全法》规定，可处以下列哪些行政处罚：( )
A、没收违法所得
B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款
D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款
E、以上都不是
13、下列场所中属于食品处理区的是：( )
A、粗加工间
B、食品仓库
C、餐具洗消间
D、更衣间
E、餐厅
14、下列哪些做法符合烹调安全要求：( )
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
E、以上都不对。