酒店食品原料采购卫生管理条例

酒店食品原料采购卫生管理条例

一、本部门在酒店服务中的意义

作为经营管理的首要环节，食品原料的采购和验收是极为重要的。可以说其卫生管理的好坏，直接影响餐饮产品的卫生质量。饭店采购部负责采购，由门提出采购的申请和要求由饭店采购部统一采购，有利于专业化管理，便于资金和的控制。餐饮部负责采购，由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务，根据务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。餐饮部和采购部分工采购，由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失、采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到成本底线，有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润，只有最可行的采购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经济效益。物资验收是仓库保管的主要任务之一，也是进行仓库保管的每一道工作程序。控制餐饮成本，保证餐食质量和经营成功的重要环节，可有效防止不良分子作弊、

二、本部门服务的业务特色

（一）、本部门的采购业务范围：

1、实体采购：原料、副料、机具设备、事务用品、工程发包

2、服务采购：技术操作、资讯服务、售后服务、专业服务、勤务服务

（二）、作为管理员本身需要：

1、采购部

（1）负责非重点品种的商务谈判；

（2）负责非重点品种的订单确定；

（3）负责非重点品种的主配；

（4）负责与商务部共同完成合同签订工作；

（5）负责对供应商图书信息收集，整理及产品优化、

2、重点品种部

（1）负责所有重点品种信息，市场信息的收集，分析；

（2）负责搜集重点品种供应商的基本，并建立档案；

（3）负责所有重点品种的采购；

（4）负责重点品种在零售和中盘的主分，调配，付退；

（5）制定重点品种的促销方案；

（6）负责对重点新品种发布相关信息，征求需求数；

（7）负责完成重点品种与供应商的商务谈判；

（8）与商务部共同完成供应商签和维护有关合同，协议、

3、数字产品部、

（1）负责数字产品的采购；

（2）负责数字产品供应商信息的收集，分析，整理、

4、商务部、

（1）负责与供应商的对账；

（2）负责制定向供应商的付款计划；

（3）负责发票校验和相关票据的登记，管理；

（4）负责合同签订与管理，负责供应商资质管理；

（5）负责制定并完善采购中心业务流程和规范，并监督执行；

（6）负责对采购情况进行定期分析；

（7）负责商品主数据维护工作、

5、办公室、

（1）负责督办经理安排的各项工作；

（2）负责采购中心印鉴，公文，文书档案管理；

（3）协助中心经理完成劳动纪律管理；

（4）协助中心经理组织工作、

6、域调配部

（1）负责非重点品种图书调配，付退；

（2）负责数字产品的调配，付退；

（3）负责渠道各类商品市场信息的收集，整理，分析、

三、本部门食品卫生管理条例

为加强酒店食品卫生监督管理力度，保证酒店出、入库食品卫生安全，保障公众健康，根据相关法律、法规，结合部门实际，特制定本规定。

第一章总则

第一条成立餐饮部食品卫生日常检查领导小组，由餐饮部担任组长职务，餐饮专职仓库保管员赵珂、切配吴小军、蒋前进担任副组长，各点厨师担任组员；

第二章食品的采购和贮存

第二条领导小组各成员必须严把食品、原料采购关。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、原料，以保证其质量，严禁采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第三条每日早上8：30，前由二、三楼主配厨师协同专职仓库保管员对每日购进原材料进行验收合格后入库登记；

第四条必须保持各原材料保存点良好的通风，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；

第五条食品、原料贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放，并定期（每周五）检查、处理变质或超过保质期限的食品、原料。

第三章食品加工的卫生要求

第六条各组成员每日必须对照明、通风、排烟、降温、空气消毒装置和防蝇、防尘、防鼠，污水排放等设施设备进行检查，并通知工程人员定期对相关消毒设施进行维护、保养；

第七条餐前必须认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用；

第八条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜必须与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋类在使用前必须对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；

第九条加工食品必须烧熟煮透，，加工后的熟食制品必须按照《食品卫生法》规定与半成品分开存放，防止交叉污染。

第十条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十一条厨部勤杂洗碗工必须保证餐饮用具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮用具不得上桌使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮用具。

第十二条所有餐饮从业人员必须持有健康检查证，并经过上岗培训合格后，方可参加工作，凡患有消化道、呼吸道等传染性疾病（包括病原携带者）及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品加工、销售工作。

第十二条处理食品原料前、后，必须用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应当洗手消毒，工作中必须穿戴整洁的工作衣、帽，头发应当梳理整齐并置于帽内；

第十二条餐饮从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所吸烟，饮酒后不得上岗；

第四章食品卫生管理

第十三条各成员必须严守酒店各项规章制度，严格材料采购、验收关，对不符合要求的原料不得入库登记使用，对因责任心不强、督导不到位而导致不合格原料流入酒店使用者，分别对餐饮部食品卫生日常检查领导小组组长、副组长处以10分和8分的处罚，并负责赔偿所购变质原材料货款；

第十四条对因各原材料贮存点负责人对原材料监管不力导致食品变质、变味者，分别对组长、副组长处以5分的处罚；

第十五条此规定从即日起开始执行。

四、设计总结

采购部工作流程与总则为加强采购工作的管理，提高采购工作的效率，制定本制度。所有的采购人员及相关人员均应以本制度为依据开展工作。采购部经理对采购员及库管员进行考核和管理，采购部经理职责：负责组织公司所销售产品的采购、对库房的管理工作负责。做好销售员与供方之间的联系工作，帮助销售员作好产品的选型及推荐新产品的工作。对本部门员工制度执行情况负责，对本部门员工的专业知识培训负责，对员工进行严格管理，根据员工表现向公司提出奖励或处罚建议。严格内部管理，抓好各项规章制度的落实，对本部门办公设备的使用及管理负责。责任到人，发现问题及时向公司领导提出奖惩建议，负责制定，监督工作计划的执行及完成。