烹饪香料种类和使用方法
烹饪香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用。接下来学习啦小编为大家推荐了烹饪香料种类和使用方法,欢迎阅读。
烹饪香料种类:
香料一般可分为芳香和苦香两大类。
芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料),桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。
苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。
下面介绍一些常见香料的用途。
八角
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料,还可入药。具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
八角使用小百科
1、八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
2、炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。
3、做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。
食疗作用:八角性温,味甘辛。有温阳散寒,理气止痛的功效。
温馨提示
1、一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;
2、不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒:
1、八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。
2、某些八角表面出现亮晶晶的东西,那种八角是硫磺熏干的,一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡,香味自然,口感纯正。
注意:市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色,所以厨艺佰科建议八角做菜前用开水煮3-5分钟,去掉苦味,去掉硫磺,还能增加香味。八角买回后需要通风保存,否则起霜(变白非发霉),如果这样,可以撒一些白酒,捂一天就没有了!
桂皮
桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前,桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。
白豆蔻
白豆蔻:性温、味辛。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。
烹饪指导
1、白豆蔻忌见火。
2、可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
3、湿温初起,身热不扬,胸闷不饥,湿重于热者,可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
4、脾胃寒湿呕吐者,可与半夏、藿香、生姜等配伍。
5、烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
白芷
白芷属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
草豆蔻
别名:土砂仁、假砂仁。
性状:蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形,长1.5~3cm,直径1~2cm;黄棕色或红棕色,两端突出稍尖,皮厚无刺,纵棱线突起,杰棕色开裂,露出种子。
种子不集线结成团,呈不规则的多面形,灰棕色或棕褐色;外被白色假种皮。质梗 。气微,味微辛。
草豆蔻:性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。注意:草豆蔻一般不单独使用。
草果
别名:草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
草果:性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。
大红袍花椒
汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外,其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了决定性的作用:待太阳落山后,将晒垫折叠约半小时,让花椒慢慢散热,冷却,将干花椒连仁收回,收至竹筐内。以天气晴好,一天晒干的颜色最红,品质最佳。只有严格按照这个流程收获的花椒,才称得上是正宗的汉源花椒。
区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点:
1、入口嚼,香麻芬芳,舌头顿时失去味觉,开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开,麻味过后会有回甜。
2、下锅就麻,普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。
3、颜色暗红,普通花椒颜色更亮更红。
花椒气味芳香,可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血管扩张,从而起到降低血压的作用;服花椒水能去除寄生虫;有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。
温馨提示:
1、过多食用易消耗肠道水分造成便秘;
2、花椒以籽小、壳浅紫色的为好;
3、花椒受潮后会生白膜、变味,保管时要放在干燥的地方,注意防潮;
4、炸花椒油时油温不宜过高。
巧用花椒:
1、粮食防虫:存放的粮食被蛀了,用布包上几十粒花椒放入,虫就会自己跑走或死去。
2、油脂防“哈味”:在油脂中放入适量的花椒末,就可防止油脂变哈味。
3、菜橱防蚁:在菜橱内放置数十粒鲜花椒,蚂蚁就不敢进去。
4、食品防蝇:在食品旁边和肉上放一些花椒,苍蝇就不会爬。
5、沸油防溢:油炸食物时,如果油热到沸点,会从锅里溢出,但如放入几粒花椒后,沸油就会立即消落。
⑥防牙痛:如果是冷热食物引起的牙痛,用一粒花椒放在患痛的牙上,痛感就会慢慢消失。
陈皮
陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。 属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆。
丁香
丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
木香
木香:味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏。
胡椒
胡椒气味芳香,是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区,性味辛热,因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒,性越温热,因为充分吸收了南方的阳热之气。所以,海南胡椒温热力最强。
1、胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮,具有祛腥、解油腻、助消化的作用,其芳香的气味能令人们胃口大开,增进食欲;
2、胡椒性温热,善于温中散寒,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用,并可促使发汗,治疗风寒感冒;
3、有胡椒的菜肴不易变质,说明胡椒还有防腐抑菌的作用,而且它可以解鱼虾肉毒。
香果
一种中药植物,常用于活血行气,祛风止痛,主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。
香叶
香叶又称月桂,甜月桂、月桂冠,是调味料月桂叶的来源。原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区,现已遍布世界各地。叶片深绿色,椭圆形,革质,味苦,清香。干燥后,苦味减少,香气增强,可以用作调料,即“香叶”。
多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。
如果是以整片叶子来算,一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了;以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。
槟榔
别名:白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、槟榔玉、青仔
药用部位:成熟种子
药材性状:本品呈扁球形或圆锥形,高1.5~3.5cm,底部直径1.5~3cm。表面淡黄棕色或淡红棕色,具稍凹下的网状沟纹,底部中心有圆形凹陷的珠孔,其旁有1明显疤痕状种脐。质坚硬,不易破碎,断面可见棕色种皮与白色胚乳相间的大理石样花纹。气微,味涩、微苦。
产地:海南岛、福建、云南
采收加工:春末至秋初采收成熟果实。用水煮后,干燥,除去果皮,取出种子,干燥。
山奈
山萘又称沙姜,为一年生草本植物,其性耐旱耐瘠怕浸。多为圆形或近圆形的横切片,直径1~2cm,厚0.3~0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色,皱缩,有的有根痕或残存须根;切面类白色,粉性,常鼓凸;沙姜质脆,易折断;气香特异,味辛辣。功能主治行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。
山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。三奈药性温良,注重养生的广东人喜用它烹鸡,“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料,能为菜肴添色不少!
栀子
栀子:别名黄栀子、山栀、白蟾,是茜草科植物栀子的果实。
制作菜肴经常用它来上 黄色,是一种对人无害的天然黄色素。
孜然
学名为枯茗,也叫安息茴香、野茴香,为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。
孜然富有油性,气味芳香浓烈,油爆或火烤后的香气会更明显,遇热后的孜然味道稍微会有点改变;有除腥膻、增香味的作用。孜然是烧烤食品必用的佐料,主要用作解羊肉膻味,祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲;也是配制咖哩粉的主要原料之一。
温馨提示:用孜然调味,用量不宜过多。孜然性热,所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。
小茴香
茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
当归
当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。
紫苏
紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。
薄荷
薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。
属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。
罗汉果
罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
烹饪香料使用方法:
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为**有溶解和渗透作用,使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香。